山椒の痺れる辛さがクセになる四川風麻婆豆腐の素を試してます。我が家では麻婆豆腐といえば豆腐だけ入れてささっと調理できる麻婆豆腐の素を利用するんですが、子供も食べるため甘口です。さらにひき肉と青ネギや白ネギを入れて、量を増やしています。以前、インスタントの台湾まぜそばを食べたんですが、そのときの山椒のしびれる辛さに衝撃をうけて、四川風麻婆豆腐も試してみようとなりました。
※アイキャッチ画像は「花山椒麻婆豆腐 | amadeusrecord | Flickr (https://www.flickr.com/photos/amadeusrecord/7257097330)」より
試した「四川風麻婆豆腐の素」を随時追加して更新していきたいと思います。記載項目は「商品名 (メーカー名)」「材料」「作り方」「感想」の4項目です。メーカー名は厳密に定義していないのですが、販売者名を明記しています。材料・作り方はパッケージに記載されているものを忠実に記すとともに適宜わかりやすくしたり、追記したりしています。
本格四川 鮮烈な辛さ、しびれる麻婆豆腐 (株式会社中村屋)
四川料理ならではの「香り」「辛さ」「しびれ」の美味しさを、厳選した本場の素材にこだわって引き出した、新宿中村屋伝統の「本格四川」の味わいです (パッケージより)。
そのネーミングに引けをとらない＆期待を裏切らない中村屋の本格四川シリーズ第二弾です。結論！マジで辛かったです。
材料
豆腐: 1丁 (約300g)
長ねぎ: 1/5本 (約20g)
ごま油 (又はサラダ油): 約大さじ1
作り方
豆腐は1cm程度の角切りにし、よく水けを切ります。長ねぎはみじん切りにします。
フライパン (又は鍋)にソースと豆腐を入れてから強火で煮立たせます。
中火にしてから、長ネギを加えて混ぜ合わせ、最後にごま油 (又はサラダ油)をまわしかけて出来上がりです。
感想
「材料」「作り方」は「辛さ、ほとばしる麻婆豆腐」と同じです。いつものように豚ひき肉でかさ増し作戦、長ネギのみじん切りは冷凍したものを使用しました。お味のほうは、、、辛い！今まで食べた四川風麻婆豆腐の素の中で一番辛いです。唐辛子の辛さ、山椒のしびれ、いずれも最強でした。
本格四川 辛さ、ほとばしる麻婆豆腐 (株式会社中村屋)
四川料理ならではの「香り」「辛さ」「しびれ」の美味しさを、厳選した本場の素材にこだわって引き出した、新宿中村屋伝統の「本格四川」の味わいです (パッケージより)。
材料
豆腐: 1丁 (約300g)
長ねぎ: 1/5本 (約20g)
ごま油 (又はサラダ油): 約大さじ1
作り方
豆腐は1cm程度の角切りにし、よく水けを切ります。長ねぎはみじん切りにします。
フライパン (又は鍋)にソースと豆腐を入れてから強火で煮立たせます。
中火にしてから、長ネギを加えて混ぜ合わせ、最後にごま油 (又はサラダ油)をまわしかけて出来上がりです。
感想
実は、これを一番最初に食べたことがあって四川風麻婆豆腐にハマったのでした。なので、今回は2回目です。山椒感はものたりないものの、めちゃくちゃ辛いです。長期熟成豆板醬使用のせいなのか、とにかく辛いです。しかも5段階中5の辛さなんですが、次のレベルの6ってのあるんですよね。もちろん買いました。
パッケージ裏の作り方に「料理長のワンポイント」っていうアドバイスもあって本格的です。豆腐は、沸騰したお湯に塩少々を加えて下茹ですると崩れにくくなり、触感もよくなるみたいです。
四川式 中華街の麻婆豆腐がつくれるソース (株式会社横浜大飯店)
花椒 (フアジャオ)(中国山椒)入り唐辛子みそ”麻辣醬 (マーラージャン)”を使い、本格的な辛味び仕上げた四川式麻婆豆腐です。花椒のしびれる辛さとスパイシーな香りが食欲をそそります (パッケージより)。
材料
豆腐: 1丁 (約300g)
牛ひき肉: 100g
油: 大さじ1
作り方
豆腐はさいの目 (1.5cm角)に切り、水気を切っておく。
鍋に油大さじ1を入れ、ひき肉がパラパラになるようによく炒める。
麻婆豆腐の素を加え、軽く炒め合わせる。
豆腐を加え、ソースによく絡めながら2～3分煮込む。
感想
ひき肉は牛となっていますが「妻が豚ひき肉でいい？」というので「いいよ」と言うと、内心「(っていうかもう豚ひき肉買ってきてるやん)」と言いたいところをこらえて、だって作ってもらってますから！「クックドゥ しびれる刺激、四川山椒の黒麻婆豆腐用」に引き続き、作ってもらいました。
クックドゥに続き、山椒のしびれ感はものたりないのですがコクがあります。コクはクックドゥよりもありますね。ちなみに妻はこの麻婆豆腐の素が好みのようです。
花椒 (フアジャオ)というのが山椒とは別ものなのかわからなかったのですが、日本の山椒と区別してとあるのでパッケージにある通り中国山椒でOKみたいですね。ちなみにホアジャオと読むのが一般的みたいです。
花椒で知られ、日本語読みで「はなしょう」もしくは「かしょう」[1]、中国語読みで「フアチアオ」（拼音：huājiāo）と発音され、「ホアジャオ」とも呼ばれる。また、日本の山椒と区別して四川赤山椒[1]、四川山椒、中国山椒[2]、中華山椒などとも呼ぶ。
引用元: カホクザンショウ – Wikipedia
「中華街の麻婆豆腐がつくれるソース」には広東式もあります。
四川式と何が違うのかなと調べてみると、やっぱり「花椒」がポイントみたいですね。広東風がごはんに合うので、酒に合うのは四川式かなと思ってます。
どちらも豆板醤（トウバンジャン）を味のベースに使うのは一緒。ですが、本家本元・四川風は、甜麺醤（テンメンジャン）でコクと甘みを出し、花椒でしびれる辛さを効かせたパンチのある味。一方広東風は、辛みは豆板醤に任せて、オイスターソースとたまり醤油でコクと旨みを出した、ごはんや花巻に合う味です。
引用元: 家で中華 広東風麻婆豆腐 | 80C
クックドゥ しびれる刺激、四川山椒の黒麻婆豆腐用 (味の素株式会社)
辛さとしびれがあと引くうまあ、四川山椒と3種類の醬の辛口 麻婆豆腐 (パッケージより)。3種類の醬とは、豆板醬 (トウバンジャン)・豆豉醤 (トウチジャン)・甜麺醤 (テンメンジャン)のことです。あらびき肉入りです。
材料
豆腐: 1丁 (約350～400g)
長ネギ: 中 1/3本 (約30g)
長ネギはお好みで入れます。
作り方
豆腐は1.5cm角に切り、長ネギはみじん切りにします。
フライパンに麻婆豆腐の素を入れ、中火で煮立たせます
豆腐、長ネギを加え、静かにかき混ぜながら約3分煮込んで出来上がりです。
感想
いつものようにひき肉を追加しました。山椒のしびれ感はもの足りないかな？とてもコクがあります。
3種類の醬について、トウバンジャンはソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料です。これは身近なので辛みも想像できますね。他の2つをウィキペディアで調べてみました。トウチジャンはいわゆる味噌。
豆豉醤（ブラックビーンズソース）
本来は固形のトウチをすりつぶしてペーストとしたもの。トウチ味噌、黒大豆味噌と呼ばれる場合もある。販売元によりニンニクなどの味付けがされていたり、荒挽きとし粒食感を残す等の差異がみられる。引用元: 豆チ – Wikipedia
テンメンジャンも味噌ですね。
甜麺醤（テンメンジャン、ティェンメンジャン）は中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。
引用元: 甜麺醤 – Wikipedia
この2つの調味料がコクのもとだったのかなと思います。
パッケージを見ていて面白いなと思ったのが、販売者が味の素株式会社で輸入者が味の素トレーディング株式会社となっています。輸入者？さらにみると原産国がタイとなっていました。タイにも麻婆豆腐があるのかなと調べてみましたがタイ風の麻婆豆腐のレシピが多数でした。
本格中華調味料 四川風麻婆豆腐の素 (あみ印食品工業株式会社)
花椒のしびれる辛さと、香りが特徴の四川風麻婆豆腐の素 (パッケージより)。
四川風麻婆豆腐の素カレンダー 家庭用商品 – 中華調味料 家庭用から業務用食品まで、豊富な品揃えのあみ印食品！
材料
豆腐 (さいの目切り) 1丁 (約300～400g)
豚ひき肉 約80g
長ネギ (粗みじん切り) 中1/3本 (約30g)
サラダ油 大さじ2
麻婆豆腐の素 1袋
作り方
フライパンにサラダ油を熱し、ひき肉を強火でいためます。
豆腐、麻婆豆腐の素を加え、中火で軽く混ぜ合わせます。
長ネギを加え、弱火で軽く混ぜ、全体に絡ませます。
感想
豚ひき肉を倍の200gくらいに、長ネギは青ネギの小口切りで代用しました。ひき肉が多いのでサラダ油大さじ2は多すぎました。なので、少しキッチンペーパーで吸わして減らしました。ひき肉が多いせいか脂で辛みが少しやわらんだ感じです (塩コショウを少々加えました)。ただ、コレだっていうあと引く辛さはありますね。豆腐は基本水をしっかり切るんですが、この素は水を加えないタイプなので少々水が残ってもいいかなと思いました。よくあるひき肉が入った四川風麻婆豆腐の素ではないので、材料が必要になりますがそのぶん手作り感が出ます。値段も安いのでリピートしようと思います。
まとめ
だんだんと感想が増えてきたので、まとめていきたいと思います。
豆腐について
私はキッチンペーパーで適当に水気を取っています。妻は電子レンジでしっかり水気を取る派みたいですが、私は電子レンジがあんまり好きじゃないのと、ただ面倒なだけです。期待を裏切らないシリーズ (って勝手に決めた) 中村屋のパッケージ裏に「豆腐は、沸騰したお湯に塩少々を加えて下茹ですると崩れにくくなり、触感もよくなる」とアドバイスがありました。時間と気持ちに余裕があればこれを試したいなと思います。
長ねぎについて
多くの麻婆豆腐の素でひき肉とともに長ねぎはみじん切りを使用するんですが、いちいち切るのが面倒なのでみじん切りにして冷凍しています。麻婆豆腐以外にも使えるので便利です。長ねぎはみじん切りは、最後に入れるのが一般的みたいなんですが、冷凍なので水気が気になるので、最初にひき肉とともに炒めています。油にネギの香りがついていいんじゃない？と一人で納得しています。
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